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红茶的制茶工艺,每个步骤有何要求?

来源:未知时间:2020-12-26 当前位置:信阳毛尖网 > 祁门工夫 > 手机阅读

红茶的制茶工艺,每个步骤有何要求?

一、鲜叶要求:

鲜叶质量的好坏,直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种、工夫、切细之分,但对鲜叶质量有着共同要求。

除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准。开始生产切细红茶时,(袋泡茶)只需要低级鲜叶,但事实证明,要制成高档切细红茶,仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶,而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶,才能制成形质优美的产品。

鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜,浓度、必须用新鲜的鲜叶。

1.鲜叶的色度,以黄绿色为好,紫色叶虽能制红茶,但滋味稍差、品质较差。

2.鲜叶的品种,与红茶品质密切有关。云南大叶种、叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分含量较高,制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

3.采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高,适制红茶。因此,有的地方在夏季制红茶,春季制绿茶,充分发挥鲜叶的适制性。

二、红茶初制技术对品质的影响

红茶初制与绿茶不同,绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的活性,红茶则与其相反,在加工过程中,创造条件增强酶的活性,促进多酚化合物的氧化缩合。

在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时,必须以红茶品质形成的物质变化为依据,才能达到指导生产,科学采用制茶工具和工艺,提高产品质量的目的。

萎凋技术对品质的影响

萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。有些绿茶由于种种原因不及时现揉现制,先厚堆放而后杀青,虽有些水分散失,而好象萎凋作用,但不属于萎凋工序。程序是白茶最重,其次是青茶。

鲜叶在通常的气候条件下,薄摊,开始一段时间,以水分蒸发为主。随着时间的延长,鲜叶水分散失到相当适度后,自体分解作用逐渐加强。由于水分的丧失和内质的变化,叶片面积萎缩,叶质由硬变软,叶色鲜绿转变为暗绿,香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。

萎凋过程,一方面是萎凋的物理变化,一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化,浓度大,促进作用增强,又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用,甚至影响化学变化的产物。由此而出现制茶品质的差异性。反之,化学变化亦能影响物理变化的进展。两者之间的变化发展和影响,依湿度、温度等客观条件的不同而产生很大差异。要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求,就要采取人工的技术措施。

萎凋工序,是以低温条件下大量失水为特点。随着水分散失,细胞液的浓度增大,酶的活性增强,从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化,对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件。实践证明,掌握水分变化的规律,控制失水量和失水速度,是萎凋过程中的主要矛盾。在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。

影响萎凋失水的外在因素很多,有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等。其中以温度为主要矛盾,在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高,空气相对湿度降低,促进叶内水分蒸发。因此在生产中,采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋,都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内(20℃~40℃),不加温比加温好,低温比高温好。在生产实践中,在低温高湿的情况下,进行加温萎凋,既能提高生产效率,同时提高萎凋质量,但温度以35℃以下为宜,不超过38℃。否则,鲜叶失水太快,理化变化激烈进行,会造成细嫩芽叶的萎凋不匀,过早红变等现象。

萎凋过程中,温度调节可以用摊叶厚薄,通风条件来进行,但调节要有一定的幅度,不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低,风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高,影响品质。

在生产中掌握萎凋程度,必须根据鲜叶老嫩、红茶种类及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高,适当地进行老萎,使酶的活性增强,有利于多酚类物质的氧化。而老叶含水量少,叶质较硬,若失水过多,揉捻会更为困难,另外,老叶虽然多酚类化合物较少,但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多,所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。

各种红茶要求因其品质要求不同,使用的机型的不同,萎凋的程度也就有所差异。

工夫红茶要求外形紧结完整,内质茶汤滋味醇和,所以萎凋适度必须适中,(含水量58~64%)。萎凋程度偏轻,萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎,不完整,茶汤滋味青涩欠醇,若萎凋叶含水量低于50%,条索不紧,茶末多。

对切细红茶来说,要求碎茶多,外形呈粉状,茶汤色深味浓,具有收敛性。若揉捻机使用揉切机(VTC),萎凋强度略轻。若用机械揉切机,揉捻则萎凋强度宜重些(5%左右),否则揉切时茶叶易流味。

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