信阳毛尖网

— 致力于帮你认识信阳毛尖

红茶存放一段时间会更好喝?

来源:未知时间:2020-11-20 当前位置:信阳毛尖网 > 祁门工夫 > 手机阅读

红茶存放一段时间会更好喝?

不知大家有没有发现,放了几个月的红茶,比“新鲜出炉”的红茶要更加好喝,更甜、更醇。笔者的经验也是如此。

这是茶叶中的内含物质发生了变化所导致的,那么下面让我们一起从科学研究的角度了解一下吧。

红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶之分,每一个种类又有着许多不同的品种,再加上储存条件不一,因此在贮存过程中,每一款红茶内含物质的变化总会有些许区别。

一、茶多酚

茶多酚对人体具有很好的养生保健功能,就滋味来说,它是引起茶汤涩味的主要成分。

红茶是全发酵茶,经过发酵,茶多酚发生氧化聚合等反应,一部分转化成氧化产物,一部分未氧化,保持着原来的性质。

那么,在一年的贮存过程中,未经过氧化的茶多酚又发生了怎样的变化呢?该研究结果如下图所示:

可见,在贮藏过程中,茶多酚含量随着贮藏时间的延长呈半年周期性先升后降的趋势,贮藏4个月及10个月后出现峰值,在贮藏到半年时,茶多酚含量最低,仅为18.67%,1年后较贮藏前下降了12.35%。

二、茶黄素;茶红素;茶褐素

三者均为多酚类物质氧化形成的色素,茶黄素是影响红茶茶汤亮度、滋味鲜爽度和浓烈度的重要物质;茶红素是组成红茶汤色红度、滋味浓度的重要物质;茶褐素是使茶汤“乌褐”的主要成分,由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。

可以看出,茶黄素含量有少许增多,总体变化不大。贮藏11个月后含量最高,之后又下降。

茶红素的总体变化也不明显,贮藏3个月时含量最高,11个月时含量最低。

茶褐素在前4个月,变化幅度不大,从第5个月开始变化幅度开始变大,第5个月时含量最低,到8个月时含量最高,贮藏1年后总体下降了23.77%。

整个贮藏期内综合来看,从贮藏4个月开始,茶黄素与茶红素含量基本呈相反的变化趋势;而从贮藏7个月开始,茶红素与茶褐素也呈相反的变化趋势。

这可能是因为在贮藏过程中,虽然氧化作用不像加工过程中酶性氧化那样剧烈,但是仍极易发生自动氧化反应:茶多酚→茶黄素→茶红素→茶褐素→不溶于水的结合物。从而引起茶黄素、茶红素、茶褐素含量呈此消彼涨的趋势。

三、氨基酸

氨基酸是茶叶鲜味品质的主要呈味物质。在贮存过程中,其变化如下图所示:

可以看出,1年后总体减少了15.81%。前半年变化幅度较大,后逐渐趋于稳定,贮藏两月后氨基酸含量达到最高,5个月时含量最低。

四、可溶性糖

可溶性糖是组成茶汤甜味的主要物质,对品质有利。其在贮存过程中的变化如下图所示:

可见红茶中可溶性糖含量总体呈下降的趋势,并且下降幅度较大,尤其是从第五个月开始。

五、咖啡碱

咖啡碱是茶汤苦味来源的主要物质,极易溶于水,但咖啡碱沸点较高,性质较稳定,在加工过程中变化较小。

可以看出,咖啡碱含量在贮藏过程中,前半年变化幅度较大,后半年逐渐趋于稳定、变化缓慢。

六、水浸出物

水浸出物含量是茶汤浓度的主要影响因素,其水溶性物质成分的种类、含量及比例决定茶叶品质的优劣。其在贮存过程中的变化如下图所示:

可以看出,贮藏过程中红茶水浸出物含量先降后升再降,后逐渐趋于平稳的态势,较贮藏前有所降低。其变化趋势与氨基酸、咖啡碱的含量变化趋势一致。

七、红茶贮藏期内感官品质的变化

该研究结果显示为:

从上表可以看出:从综合得分来看,贮藏3个月茶叶综合品质最好,得分最高,达90.75。

从审评术语来看,短时间的贮藏对茶叶干茶色泽、汤色、滋味以及香气品质均有所提升,其原因可能在于短时间贮藏能促使影响滋味形成的茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素等成分含量达到较适宜的比例。

八、特别说明

以上数据参照在一定条件下,重庆市农业科学院茶叶研究所、重庆市茶叶工程技术研究中心对一款工夫红茶(精制茶)的科学研究,其结果不能代表所有茶类。

总体来说,贮存几个月后的红茶感官品质是最高的,但并非存放久了就一定不好喝了,小编也喝到过特别棒的老红茶。

一方面,就茶叶来说,只要储存得当、没有发霉、没有变质,都是可以喝的。

另一方面,存放超过一定时间,对干茶色泽、汤色、香气、叶底色泽会产生负面影响,但对滋味醇和度的提升有所帮助。

红茶放一放更好喝,如果喜欢口感更加醇和、顺滑的朋友,可以把红茶多放一段时间再喝。

上一篇一杯红茶,到底有多少种香

下一篇一杯红茶,到底有多少种香?

相关文章:

祁门工夫本月排行