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红茶的香气

来源:未知时间:2020-11-09 当前位置:信阳毛尖网 > 祁门工夫 > 手机阅读

红茶的香气

一杯红茶,承载着形,色,香,味等方面。红茶的香气一般为甜香,要求清鲜高爽。因产品种类、鲜叶品种、产地、季节等不同,有的具有特有的花香或蜜糖香等不同的香气。

红茶香气的芳香物质,已知的成分有300多种。含量比鲜叶稍低,但芳香成分的种类数量比鲜叶高5倍多。在红茶制造中,芳香物质种类增加最多的是醛类、酮类和含氮化合物,比鲜叶增加40多种。

红茶香气形成,第一阶段,发生于萎凋发酵过程,尤其是发酵阶段。香气的由来,有酶促氧化作用、水解作用、异构化作用生成的系列产物;还由于儿茶素等多酚类的氧化还原作用生成的系列产物。第二阶段,发生于干燥过程。由于水热反应生成的产物等。鲜叶的芳香物质,制茶中大量转化或挥发逸失,仅部分参与成茶的香气组成。红茶香气形成比绿茶复杂得多,香气组成成分也比绿茶多近三倍。

红茶香气主要有以下几种:

毫香型:凡有白毫鲜叶、嫩度为单芽或一芽一叶,制作正常金毫显露的干茶,冲泡时有典型的毫香。

清香型:香气清纯、柔和持久,香虽不高,但缓慢散发,令人有愉快感,是嫩采现制的红茶所有具有香型。

嫩香型:香高洁细腻,清鲜悦鼻,有似玉米的香气,鲜叶原料细嫩柔软,制作良好的名优茶。

火香型:包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。鲜叶原料较老,含梗较多,制造中干燥时火工高足,是茶叶含糖类焦糖化形成。

花香型:具有各种类似天然鲜花的香气。一些特殊的茶树品种经过萎凋工艺后会带有的香气。

果香型:散发出类似各种水果香气,如桂圆。红茶带有苹果香,小种红茶带桂圆香

甜香型:包括清甜香,甜花香,枣香,桂圆干香,蜜糖香等。适中采鲜叶制成的工夫

松烟香:凡在制造过程中干燥工序中用松、柏或枫球、黄藤等熏制的茶,如小种红茶。

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