乌龙茶又称绿茶,既有红茶的浓郁鲜味,又有绿茶的清香。乌龙茶的采摘标准是二叶一芽或三叶一芽。
乌龙茶的制作工艺流程可概括为萎凋、杀青、炒青、揉捻、干燥五个步骤。其中,杀青是形成乌龙茶独特品质特征的关键工序,是乌龙茶香气和滋味的基础。
枯萎
萎凋是指乌龙茶区的凉青、晒青。通过萎凋分散部分水分,提高叶片韧性,有利于后续工序。
同时,随着脱水过程,酶的活性增强,散发出一部分青草气味,有利于香气的散发。
打绿(发酵)
杀青是乌龙茶生产中的重要工序,在杀青过程中形成特殊的香气和绿叶红边。将枯萎的茶叶放入绿摇壶中摇动,叶子相互碰撞,刮伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化。摇动后,叶子由软变硬。
静置一段时间后,氧化作用会相对减慢,使叶柄和叶脉中的水分慢慢扩散到叶子上。这时,鲜叶会逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过这样一个熟悉动静的规律过程,茶叶发生了一系列的生化变化。
叶缘细胞遭到破坏,发生轻微氧化,叶缘呈红色。在叶子的中央部分,叶色由深绿色变为黄绿色,即所谓的“绿叶红边”;同时,水分的蒸发和运动有利于香气和滋味的发展。
完成
利用高温阻断茶叶的持续氧化,使茶叶的色、香、味稳定。
揉捏
通过揉捏,叶子被压碎、变轻,卷成条状,体积缩小,易于冲泡。同时,部分茶汁被压榨附着在茶叶表面,对提高茶味浓度也起到重要作用。
干燥。
干燥抑制酶促氧化,蒸发水分并软化叶子,并作为热剂消除苦味并促进醇厚的味道。