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“三独特”古老技艺 “六安瓜片” 别具一格

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发表于 2016-12-11 22:15:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
魏龙飞
六安瓜片,又称片茶,为中国十大名茶之一。金寨县茶叶产业协会会长、国家高级评茶师陆本坤介绍,在采制工艺上,六安瓜片有其独特之处。六安瓜片的制作需经历采摘、扳片、摊放、炒青、烘干等13道工序方为成品。“其特点用行家的话概括为‘三独特’——‘无梗无芽’、‘老嫩分炒’、‘三昧真火’。”陆本坤总结。

独特一:无梗无芽——采摘、扳片使叶片与茶梗分离。
“传统的六安瓜片采摘,鲜叶采回后要‘扳片’,即把叶片一一摘下,使叶片与茶梗分开。”陆本坤解释,扳片首先摘第三叶,其次摘第二叶,再次摘第一叶,然后把芽上部的嫩梗和下部的粗梗或第四叶拆开。
“扳片有三个作用,首先是便于做形。”笔者了解到,无梗的单片叶片,方可做出六安瓜片所要求的直而不弯、平而不扁、叶缘背卷的独特外形。
其次是对鲜叶进行精细的分级。由于老叶和嫩叶在含水率、硬度等方面有很大区别,因而炒制技术条件也不尽相同,所以必须进行分级,以便分开炒制。
最后,鲜叶采回后,从扳片到炒制,这期间实际上进行了一段时间的摊放。摊放使鲜叶水分蒸发,叶态萎缩,叶质柔软,可塑性增大,便于下一步杀青造型。在摊放过程中,鲜叶伴随着失水过程散发出青草气,促进香气物质的形成和转化,很多芳香物质随之形成。这些变化,对六安瓜片的色、香、味都具有重要作用。
独特二:老嫩分炒——老叶和嫩叶分生锅、熟锅炒制。
老叶和嫩叶要分开炒制。炒片可分为生锅和熟锅两个过程。“生锅的目的主要是杀青、杀匀杀透,快速破坏酶的活性。炒制嫩片,锅温要高,炒制老片,锅温则宜稍低。”在茶行业摸爬滚打三十多年的陆本坤一语中的,说出了生锅与熟锅的差别。
炒茶工具为小芒花扫帚,扫帚不停地在锅中转动。炒叶的技术关键在于将叶子炒开,使之在锅中均匀滚动。熟锅的锅温一般在160~180℃。炒熟锅时,叶子失去大量水分,边缘收缩卷曲,容易折条,必须压平。压平必须推炒散开,否则拍压便多产生折条。干了就不能拍压,不然容易拍成碎片。
六安瓜片的造型原理,老片与嫩片有所不同。据了解,嫩片成形主要是叶片受热后自身产生的收缩变形的结果。老片虽然也有自身收缩变形的特性,但由于纤维素含量多,叶质相对较硬,对自身收缩变形的抗力较大。要造成理想的外形,还必须借助于炒把施加的作用力。
独特三:“三昧真火”——烘焙分毛火、小火、老火三个过程。
六安瓜片的烘焙技术分毛火、小火、老火三次进行。毛火用炭火,嫩叶含水率高,要薄摊,老叶可稍多。如果间隔时间长了或火温太高,容易出现“半边脸”(叶片靠火一面和背火一面颜色不一)的情况,颜色发暗;火温低了或摊叶过厚,叶色发黄,因而炒制时要多翻炒。
拉小火是蒸发多余水分和形成香气的过程,火温比毛火稍高,采用木炭明火,摊凉后拣去黄片、漂叶、老叶、杂质等。小火不能烘到足干,否则叶色发黄,且烘老火时容易破碎。
拉老火对瓜片外形内质特别是香气影响很大。“火温比小火高而均匀,火苗有30多厘米高,火势猛烈均匀。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120~160次,烘笼拉来拉去,一个烘焙工一天下来,相当于走十几公里路。”做茶出身的陆本坤对此过程记忆犹新。
一般绿茶一次性烘至足干,烘焙温度先高后低。而六安瓜片分三次烘焙,且各不相同,火温一次比一次高。每次烘焙时间很短,翻茶频率在茶叶烘焙中实为少见,如此才能保持成茶色泽绿且鲜艳。
六安瓜片在我国名茶中独树一帜,其采摘、扳片、炒制、烘焙技术皆有独到之处,品质也别具一格。就其技术精湛程度而言,为许多名茶所无法相比。

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